枣庄餐饮业的三多四少

枣庄人到外地出差、学习、考察、旅游，外地人来枣庄旅游、公务，都离不开吃，请吃或吃请，比较之后，大家对枣庄的餐饮业有一个共同的结论，在枣庄吃饭便宜。

 

人们常说，餐饮业是当地经济的晴雨表，吃饭便宜是不是也包含着经济相对落后。然而，落后的经济为什么又使得枣庄餐饮业异常火爆呢，用晴雨表三个字似乎又解释不清楚。笔者经调查思考认为，枣庄餐饮业受煤文化的影响颇深。


枣庄是一个以煤兴市的地区，煤文化的显著特点是劳动力需要特殊的保护，其中个体、家庭对劳动力的自我保护起着至关重要的作用。煤矿劳动艰苦，劳动强度大，体力消耗多，需要营养补充较多，矿工是家庭经济的支柱，而且挣钱相对较多，煤矿又是一个高风险的行业，矿工多为铁饭碗，按月正常领工资，这个月吃完了喝完了花光了，下个月又来了，种种情况养成了吃点得点的观念，吃进肚子里死了也不亏的短视心理在煤矿中盛行，带动了枣庄人热吃的局面，刺激了餐饮业较外地发展的原因。一个不争的事实在枣庄存在着好多年，就是每到矿区发工资，枣庄的肉蛋奶副食品等会涨价或卖得较快，下半月干同样生意的人就会感觉到东西不好卖。尤其是在上世纪八九十年代，这种规律性完全是由枣庄以煤矿为主业形成的起伏变化，至今习惯难改。

矿工热吃带动了枣庄人热吃，需求就是市场。于是，枣庄城区的饭店、酒店、餐馆星罗棋布，做餐饮生意的人越来越多。再加上目前社会经济带动来枣庄的人流增加，客观上需求较过去增多。餐饮业的繁荣，加上入行就业等门槛较低，酒店餐馆遍地开花。然而，外地来枣庄的流动人口少，在酒店吃来吃去还是当地人多。供大于求，给整个行业带来了竞争激烈，利润较薄，惨淡经营，淘汰出局的天天都有。再者，餐饮消费人群受经济收入的制约，需求层次低，消费水平低，等等原因造成了枣庄餐饮业的三多四少现象。


一是枣庄酒店餐馆多，目前全市有34594家。很多酒店大马拉小车，开工不足，坐店等客，年营业额超千万元的屈指可数。一些规格较大、档次较高的酒店设施闲置，物资资源和人力资源浪费严重，有的勉强维持，甚至倒贴硬撑，兴隆无望。


二是综合酒店多，厨师多。很多酒店建筑、装修、设施、菜品、服务、就餐氛围趋于雷同，千店一面现象普遍存在，模仿性多，创新特色少。千店一面，千桌一品，就实现不了丰富多彩，各具特色，客人感到所有的酒店菜品味道差不多，生意的火爆与冷清似乎不在菜和服务上，而在社会和人脉关系上，这是很不公平，很不正常的现象。应该承认，短期经营有关系和人脉因素，长期经营还是靠内功。


三是酒店菜肴供应品种多。这一多是好现象，让枣庄人不出枣庄就能享受到全国各地的美味佳肴以及风味小吃等。枣庄酒店的南北大菜，东西大餐，真是琳琅满目，繁花似锦，客人花钱不多，到酒店饱口福饱眼福享美味。真是难为了酒店，乐坏了食客。

餐饮业的四少，给枣庄餐饮业留足了发展的空间。


一是餐饮文化含量少。枣庄的很多酒店都是租房为主，由其它用途的建筑改建装修为酒店餐厅，成本投资大，建筑无特色，室内装饰文化含量少，当地特色缺，就餐氛围差，文化促销少，服务缺乏文化，菜品仅供食客饱口福，民俗、典故、传说、祝愿等极少附加价值；厨师队伍文化偏低，宴席文化几乎为零；服务队伍文化低，缺乏培训，哑巴式服务比比皆是，少有的大店也只能要求服务员鹦鹉学舌式的报一下不太标准不太流利不太动听的菜名而已；规范有余，而亲情服务，快乐服务，客店互动，普遍一般，难达一流。枣庄餐饮文化是一块待开垦的处女地。


二是餐饮品牌名牌少。目前，酒店装修与菜品风味趋于同质化，就是说大家差不多，要想把餐饮做大做強，没有自己的品牌是做不到的，外地做大做強的餐饮企业无一不是品牌经营。餐饮也像服装、汽车、家电一样，需要品牌名牌，甚至是专卖店经营，百货公司式的餐饮酒店越来越难经营，而且很难做大。


三是餐饮特色少，不能做到一店一个样。餐饮特色也属于品牌概念，它与品牌不同的是特色要特，特色要专，特色要超前，特色就是要比别人多的那一点，新的那一点，好的那一样，传统正宗的那一点。根据经济发展规律，随着中国与世界经济一体化的到来，餐饮业也面临着重新洗牌的局面。需要经营者更新观念，抓住机遇，今后还会有大量的资金甚至是巨资参与餐饮业经营。大家都知道，机会如果是少数人知，就可赚到机会财富，像中国最早发行的原始股票，谁看准了谁发财，天上掉馅饼；机会如果是多数人知道，可赚到管理财富，有了难度；机会均等如果是众所周知，可赚到创新财富，难度增大；机会如果广而告知，到那时只能赚到资本财富，也就是说谁有钱谁赚钱，没钱赚钱几乎不可能，只能靠出卖劳动力挣薪水。一句话，特色店、专营店，千万不要经营大酒店菜品之套路。


四是餐饮快餐少，市区几乎没有成规模的快餐店。时间就是金钱，这个观念被越来越多的人所接受。目前在美国有的人10分钟吃顿饭已不算是什么快餐，匆匆吃完饭又去干别的事，吃饭就像汽车加油，男子刮胡须一样是个必需行为，所以在美国有人提出实行慢餐。而中国人浪费在吃饭喝酒上的时间太多了。随着社会快节奏的发展，相信更多的人不愿在家里做饭，会有越来越多的人走出家门，一日三餐在餐馆里解决。目前北京常住居民已有三分之一不在家里动火动锅，枣庄人接受快餐，认可快餐，喜欢快餐为时不远。而目前在枣庄还没有一家上档次，上规模的专营快餐店，快餐一定要快。枣庄人期待着，就等商家的动作。